Daurade, céleri, raisin

Par et 1 autre chef
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Pour servir une daurade entière, pas de panique, voici une recette simplissime et savoureuse. La force du celéri-rave côtoie la douceur des oignons nouveaux, le tout harmonieusement marié au raisin.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la daurade

  • 1 dorade de 1,5 kg

Préparation du céleri

  • 1 boule de céleri rave

Préparation des oignons et du raisin

  • 1 botte d'oignons tiges
  • Le saladier du céleri
  • 1 grappe de raisin rouge

Cuisson de la daurade

  • Le saladier de céleri et oignons
  • Le jus de céleri
  • Les demi-raisins
  • La dorade
  • 1 citron

Finitions et présentation

  • 1 poignée de feuilles de céleri
  • Le bol des tiges d’oignons
  • Le plat de daurade

Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Faire écailler et vider 1 daurade de 1,5 kg environ par le poissonnier. Lui demander de retirer les nageoires ou le faire soi-même en les coupant avec une paire de ciseaux de cuisine. Bien rincer le poisson. Puis entailler très légèrement sa peau sur toute sa surface, avec la pointe d’un petit couteau. Le saler.

Étape 2 : Préparation du céleri

Éplucher la boule de céleri-rave. La couper en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, recouper ces tranches en palets ronds. Les réserver dans un saladier. Passer toutes les parures de céleri dans la centrifugeuse (ou bien les mixer et filtrer le jus dans un chinois).

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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