Daurade, céleri, raisin

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

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Préparation 25 mnCuisson 50 mn

Plat PoissonFruit

Pour servir une daurade entière, pas de panique, voici une recette simplissime et savoureuse. La force du celéri-rave côtoie la douceur des oignons nouveaux, le tout harmonieusement marié au raisin.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de la daurade

1 dorade de 1,5 kg

Préparation du céleri

1 boule de céleri rave

Préparation des oignons et du raisin

Cuisson de la daurade

Finitions et présentation

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la daurade

Faire écailler et vider 1 daurade de 1,5 kg environ par le poissonnier. Lui demander de retirer les nageoires ou le faire soi-même en les coupant avec une paire de ciseaux de cuisine. Bien rincer le poisson. Puis entailler très légèrement sa peau sur toute sa surface, avec la pointe d’un petit couteau. Le saler.

Étape 2 : Préparation du céleri

Éplucher la boule de céleri-rave. La couper en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, recouper ces tranches en palets ronds. Les réserver dans un saladier. Passer toutes les parures de céleri dans la centrifugeuse (ou bien les mixer et filtrer le jus dans un chinois).