Fraise et crème mandarine

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra

Une crème onctueuse et un confit acidulé de mandarine, agrémentés de fraises des bois et chantilly mascarpone.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Crème mandarine

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Dans un saladier, mélangez les œufs entiers, le sucre et les purées de fruits. Faites cuire l’ensemble jusqu’à atteindre 95 °C. Débarrassez dans un autre récipient et laissez refroidir. Dès que la crème atteint 60 °C, ajoutez la gélatine essorée. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 3 h.

Étape 2 : Confit de mandarine

Dans une casserole, faites bouillir la purée de mandarine avec le glucose. Mélangez le sucre et la pectine, puis ajoutez-les. Portez le tout à ébullition. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis débarrassez pour que le confit refroidisse. Réservez au moins 3 h au frais.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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