Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe
- 180 g de cheveux d’ange
- 25 g de beurre clarifié
- 2 cl de jus de veau
- 1 citron
- huile de truffe
- 10 cl de bouillon de poule
- 50 g de fine matignon de truffes
- 50 g de purée de truffes
- 2 cl de crème fouettée
- 1 cl de jus de truffe
Garniture
- 300 g de ris de veau
- 40 g d’échalote
- 40 g de céleri
- 40 g de carotte
- 15 cl de jus de veau
- 50 cl de bouillon de poule
- 10 cl de jus de truffe
- 1 citron
- 1 bouquet garni (queues de persil)
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Fines pâtes croustillantes
Blanchir pendant 1 minute 80 g de pâtes de façon qu’elles soient très al dente, puis les étaler sur une feuille de papier sulfurisé en formant une dentelle et les mettre sous presse. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce 4 cercles de 12 cm de diamètre et les faire dorer au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive pour rendre les pâtes croustillantes et blondes.
Les débarrasser sur une grille en les réservant au chaud. Dégraisser en partie la poêle, puis ajouter le jus de veau, le réduire à glace, parfumer d’huile de truffe et rouler au dernier moment les pâtes dedans.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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