Recette de Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Fines pâtes crousti – moelleuses, ris de veau au jus de truffe

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Didier Loire

Plat Pâtes, Riz, graines…Viande

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

180 g de cheveux d’ange
25 g de beurre clarifié
2 cl de jus de veau
1 citron
huile de truffe
10 cl de bouillon de poule
50 g de fine matignon de truffes
50 g de purée de truffes
2 cl de crème fouettée
1 cl de jus de truffe

Garniture

300 g de ris de veau
40 g d’échalote
40 g de céleri
40 g de carotte
15 cl de jus de veau
50 cl de bouillon de poule
10 cl de jus de truffe
1 citron
1 bouquet garni (queues de persil)
1 gousse d’ail
50 g de beurre

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Fines pâtes croustillantes

Blanchir pendant 1 minute 80 g de pâtes de façon qu’elles soient très al dente, puis les étaler sur une feuille de papier sulfurisé en formant une dentelle et les mettre sous presse. Détailler à l’aide d’un emporte-pièce 4 cercles de 12 cm de diamètre et les faire dorer au beurre clarifié dans une poêle antiadhésive pour rendre les pâtes croustillantes et blondes.

Les débarrasser sur une grille en les réservant au chaud. Dégraisser en partie la poêle, puis ajouter le jus de veau, le réduire à glace, parfumer d’huile de truffe et rouler au dernier moment les pâtes dedans.