Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Dacquoise

Spécialité du Sud-Ouest, la dacquoise (qu’on retrouve parfois sous le nom de Palois) est un disque de pâte meringuée aux amandes. On recense également des variantes aux noisettes, aux pistaches, à la noix de coco, etc. La dacquoise peut être utilisée telle quelle (deux disques séparés par une crème pâtissière, par exemple), où être intégrée dans la préparation d’autres pâtisseries comme le bavarois. On parle alors de fond à dacquoise.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la pâte

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et celle de noisette et les mélanger dans un saladier. Au batteur ou au fouet, monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes en leur ajoutant le sucre en poudre peu à peu. Puis leur incorporer le mélange de sucre glace, poudre d’amande et de noisette. Mélanger délicatement avec une maryse.

Étape 2 : Cuisson de la dacquoise

Préchauffer le four à 170°C (thermostat 6). Déposer un cercle à entremet sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Verser délicatement et uniformément le mélange. Lisser la surface de la dacquoise à l’aide d’une spatule inox. Enfourner pendant 25 minutes. Sortir la plaque. Laisser tiédir la dacquoise puis retirer le cercle.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse