Fleurs citronnées

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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Une réinterprétation fleurie de la tarte au citron par Cédric Grolet : un confit, une crème et une meringue au citron vert ainsi qu'un gel citron jaune.

Découvrez en avant-première l'une des recettes du livre événement de Cédric Grolet : Opéra, qui marque l'entrée de Cédric Grolet dans un nouveau monde, celui de la boulangerie pâtisserie.

Le mot du chef :

" Plus radicale, la nouvelle façon que je décris de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte sablée basque

  • 250g de beurre
  • 220g de sucre cassonade
  • 90g d’œufs entiers
  • 310g de farine T55
  • 154g de poudre d’amande
  • 16 g de levure
  • 3g de sel

Confit de citron vert

  • 400g de chair de citrons verts
  • 225g d’écorces de citrons verts blanchis
  • 15g de tagètes
  • 10g de sauge
  • 10g de menthe
  • 10g de soucis
  • 200g de miel de fleur
  • 200g de glucose
  • 400g de jus de citron

Crème de citron vert

  • 450g de jus de citron vert
  • Le zeste de 7 citrons verts prélevé à l’économe
  • 400g d’œufs
  • 50g de miel à la propolis
  • 25g de Trimoline®
  • 25g de sucre panela
  • 1,5g de fleur de sel
  • 3 feuilles de gélatine
  • 425g de beurre sec froid

Meringue citron vert

  • 150g de blancs d’œufs frais
  • 75g de sucre
  • 1,5g de blanc déshydraté
  • Le zeste de 1 citron vert

Gel citron jaune

  • 500g de jus de citron
  • 50g de sucre
  • 8g d’agar-agar

Montage et finitions

  • Sucre glace

Préparation

Étape 1 : Pâte sablée basque

Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis placez- la au congélateur pendant 40 min.

Étape 2 : Confit de citron vert

Dans une casserole, faites blanchir la chair de citron vert 4 fois. Laissez refroidir puis mixez tous les ingrédients avec le robot- coupe jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

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