Fleurs citronnées
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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Une réinterprétation fleurie de la tarte au citron par Cédric Grolet : un confit, une crème et une meringue au citron vert ainsi qu'un gel citron jaune.

Le mot du chef :

" Plus radicale, la nouvelle façon que je décris de faire de la pâtisserie que je décris à travers ce livre témoigne d'une volonté d'aller au plus près du produit. (...) Opéra illustre une pâtisserie d'hier et d'aujourd'hui : faire un pas en arrière pour revenir à l'essentiel. Et l'essentiel pour moi, désormais, est de chercher l'authenticité. La simplification de ma pâtisserie passe également par une réduction des temps de repos et de congélation, pour avoir finalement une dégustation davantage dans l'instant."

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Ingrédients (10 personnes)

Pâte sablée basque

Confit de citron vert

Meringue citron vert

Gel citron jaune

Montage et finitions

  • Sucre glace

Préparation

Étape 1 : Pâte sablée basque

Dans un récipient, mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez les œufs puis la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis placez- la au congélateur pendant 40 min.

Étape 2 : Confit de citron vert

Dans une casserole, faites blanchir la chair de citron vert 4 fois. Laissez refroidir puis mixez tous les ingrédients avec le robot- coupe jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

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