Filet mignon de porc sauce, moutarde et lard croustillant, blettes en gratin
Filet mignon de porc sauce, moutarde et lard croustillant, blettes en gratin
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 filet mignon de 700 g
- 2 cl d’huile de pépins de raisin
- 10 g de beurre
- 4 fines tranches de lard paysan
- fleur de sel
Sauce moutarde
- 2 échalotes
- 8 cl de vin blanc
- 25 cl de jus de cochon
- 25 g de beurre
- 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne
- fleur de sel
- poivre du moulin
Gratin de blettes
- 1 botte de blettes
- 40 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan râpé
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à c. d’acide ascorbique
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation du lard croustillant
Préchauffer le four à 150 °C.
Couvrir une plaque à rôtir de papier sulfurisé. Déposer dessus les tranches de lard. Couvrir de papier sulfurisé. Poser une autre plaque dessus. Mettre au four et laisser cuire à 120 °C pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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