Envie d'un plat de poisson estival qui change des recettes classiques ? Christophe Chiavola propose une daurade royale sauvage de Méditerranée en crapaudine, cuite au barbecue jusqu'à obtenir une peau croustillante et une chair fondante à cœur. Accompagnée d'une vierge fraîche mangue et fruit de la passion, la recette met à l'honneur les saveurs iodées et acidulées de l'été.
Ingrédients (4 personnes)
- 150 g de mangue mûre mais ferme
- 40 g de cébette
- 60 g de radis roses
- 60 g de céleri branche
- 40 g d'olives de Nyons dénoyautées
- 12 g de coriandre fraôche
- Les segments de 2 citrons verts
- 40 g de jus de fruits de la passion
- 8 cl d'huile d'olive verte
- 2 cl de vinaigre balsamique blanc
- Fleur de sel
- Piment d'Espelette
Préparation
Étape 1 : Vierge fraîche mangue et passion
Couper la mangue, les radis, le céleri et les olives en brunoise.
Emincer finement la cébette.
Prélever les segments de citron vert puis les recouper.
Ciseler la coriandre au dernier moment.
Mélanger tous les éléments, ajouter le jus de passion, le vinaigre balsamique blanc et l'huile d'olive.
Assaisonner avec fleur de sel et piment d'Espelette.
Ajouter la coriandre juste avant le service. Réserver au frais 20 minutes.
Étape 2 : Daurade
Écailler les daurades, ouvrir par le ventre, vider puis ouvrir complètement en crapaudine. Sécher parfaitement.
Badigeonner d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel et d'une pointe de piment d'Espelette. Laisser tempérer 15 minutes.
Étape 3 : Cuisson au barbecue
Faire mointer le barbecue à 230 - 250 degrés.
Faire cuire côté peau 6 à 8 minutes jusqu'à obtenir une peau croustillante.
Retourner puis cuire côté chair 2 à 3 minutes.
La température à cœur doit être comprise entre 52 et 54°C. Laisser reposer 2 minutes avant le dressage.
Étape 4 : Dressage
Déposer chaque demi-dorade dans une assiette chaude.
Répartir généreusement la vierge sur le poisson et autour.
Terminer avec quelques pluches de coriandre, fleur de sel, un trait d'huile d'olive verte et une pincée de piment d'Espelette.
Pour obtenir une finition restaurant, ajouter quelques dés de mangue légèrement brûlés au chalumeau, un zeste de citron vert et quelques gouttes de jus de passion pur.
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
