Daurade royale en épais filet marinée aux écorces d’agrumes, sucs de cuisson réduits
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 daurade de 4,2 kg
- fleur de sel
- 50 g de beurre
- 1 brin de fenouil sec
- 1 gousse d’ail
- 3 oranges
- 1 pamplemousse
- 1 citron
- huile d’olive pour cuisson
Beurre condiment
Jus d’araignée de mer
- le coffre de 2 araignées de mer
- 100 g de poireaux
- 100 g d’échalotes
- 100 g de bulbes de fenouil
- 100 g d’oignons blancs
- 100 g de cocos
- 50 g de carottes
- 6 gousses d’ail
- 600 g de tomates bien mûres
- 1 bouquet de basilic
- 10 graines de coriandre
- 1 ruban de zeste de citron
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 branche de fenouil sauvage
- 1,5 l de fond blanc de volaille
- 1 citron de Menton
Marmelade
Zestes confits
- 1 citron de Menton
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 50 g de sucre semoule
Lamelles d’agrumes marinées
Garniture
- 2 araignées de mer femelles
- 50 g de riquette
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
- 1 citron
Préparation
Étape 1 : Daurade
Mettre les filets de la daurade à nu en enlevant la peau et les parties de graisse.
Séparer le dos du ventre, puis tailler des pavés de 160 g pièce.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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