Fantastik baba verveine framboise
Crème chantilly verveine
- 150 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de feuilles de verveine
- 1 goutte de colorant vert pistache
- 1 goutte de colorant jaune citron
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
Punch verveine
- 100 g d’eau
- 50 g sucre semoule
- 10 g de feuilles de verveine
- 1 goutte de colorant rouge
- 3 g de pectine NH
Confit framboise
- 200 g de purée de framboise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Pâte à baba
- 130 g de farine
- 3 g de sel fin
- 10 g de sucre semoule
- 95 g d’œufs
- 60 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 30 g de beurre
Nappage
- 100 g de purée de framboise
- 200 g de nappage neutre
- 1 goutte de colorant rouge
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten
- 1 barquette de framboises
- Quelques feuilles de verveine
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly verveine
La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème avec le sucre, ajoutez la verveine et mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Pâte sablée
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
