Fantastik baba verveine framboise
Crème chantilly verveine
- 150 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
- 20 g de sucre semoule
- 15 g de feuilles de verveine
- 1 goutte de colorant vert pistache
- 1 goutte de colorant jaune citron
Pâte sablée
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de farine
Biscuit citron
- 50 g d’œuf
- 80 g de sucre semoule
- Le zeste de 1 citron jaune
- 40 g de crème épaisse
- 20 g d’huile d’olive
- 60 g de farine
- 1 g de levure chimique
Punch verveine
- 100 g d’eau
- 50 g sucre semoule
- 10 g de feuilles de verveine
- 1 goutte de colorant rouge
- 3 g de pectine NH
Confit framboise
- 200 g de purée de framboise
- 20 g de sirop de glucose
- 2 g de pectine NH
Pâte à baba
- 130 g de farine
- 3 g de sel fin
- 10 g de sucre semoule
- 95 g d’œufs
- 60 g de lait entier
- 7 g de levure biologique
- 30 g de beurre
Nappage
- 100 g de purée de framboise
- 200 g de nappage neutre
- 1 goutte de colorant rouge
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten
- 1 barquette de framboises
- Quelques feuilles de verveine
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly verveine
La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème avec le sucre, ajoutez la verveine et mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Pâte sablée
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
