Fantastik baba verveine framboise

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Ingrédients (6 personnes)

Crème chantilly verveine

Punch verveine

  • 100 g d’eau
  • 50 g sucre semoule
  • 10 g de feuilles de verveine
  • 1 goutte de colorant rouge
  • 3 g de pectine NH

Confit framboise

Pâte à baba

Nappage

Dressage

Préparation

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Étape 1 : Crème chantilly verveine

La veille, préparez la crème chantilly. Chauffez la crème avec le sucre, ajoutez la verveine et mixez au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact, puis placez 1 nuit au frais.

Étape 2 : Pâte sablée

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace et la farine. mélangez-les avec le beurre et la fleur de sel. Placez dans une poche. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut. Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation. Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire au four pendant 8 min.

Étape 3 : Biscuit citron

Baissez la température du four à 170 °C (th. 6). Faites blanchir l’œuf, le sucre semoule et le zeste de citron dans un batteur muni d’un fouet, puis ajoutez la crème épaisse. Tamisez la farine avec la levure chimique et ajoutez-les, puis incorporez l’huile d’olive. Placez la préparation en poche. Étalez la préparation sur le sablé et faites cuire 15 min jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Étape 4 : Punch verveine

Faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, ajoutez les feuilles de verveine et laissez infuser pendant 10 min. Ajoutez le colorant, et passez au chinois. Punchez le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Étape 5 : Confit framboise

Versez la purée de framboise, le glucose et la pectine dans une casserole. Mélangez bien et portez à ébullition. Mixez, laissez refroidir et placez au frais, filmé au contact.

Étape 6 : Pâte à baba

Augmentez la température du four à 190 °C (th. 6). Au mixeur, mélangez la farine avec le sel et le sucre. Ajoutez les œufs un par un. Diluez la levure dans le lait en les tiédissant dans une casserole, ajoutez-les puis incorporez le beurre. Placez dans une poche et pochez la pâte dans huit moules demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre en les remplissant à moitié. Laissez pousser pendant 30 min à 24 °C puis faites cuire au four pendant 20 à 30 min.

Étape 7 : Nappage

Faites chauffer légèrement la purée et le nappage neutre, puis ajoutez le colorant. Posez les babas sur une grille placée sur un bac de récupération, puis imbibez-les de nappage.

Étape 8 : Dressage

Passez la crème au chinois, ajoutez les colorants. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un fouet et placez-la dans une poche munie d’une douille crénelée. Ajoutez les babas imbibés sur le biscuit. Répartissez la crème chantilly, ajoutez quelques framboises. Placez du confit framboise dans un cornet réalisé en papier cuisson, puis garnissez-en chaque framboise. Ajoutez quelques feuilles de verveine.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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