Poitrine de poule faisane fourrée de foie gras, la cuisse en caillette, gratin de courge et champignons
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les poules faisanes
Les poitrines fourrées de foie gras
- 120 g de foie gras cru
- Les coffres avec leurs suprêmes
- 20 g de beurre
- 3 baies de genièvre
- 1 brin de thym
Les cuisses en caillette
Les gratins de courge
Préparation des girolles
- 320 g de girolles
- 10 g de beurre
- 1 brin de persil plat
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les poules faisanes
Plumer, flamber, vider les poules faisanes. Garder les cœurs et les foies. Lever les cuisses, les réserver.
Couper les dos pour ne garder que les coffres avec les suprêmes en veillant à ne pas abîmer la peau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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