Veneziana, glace au lait d’amande
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Glace au lait d’amande
- 83 cl de lait
- 50 g de lait en poudre
- 21 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d’œufs
- 170 g de sucre
- 45 g de Trimoline
- 105 g de pâte d’amande à 65 %
- 83 g de lait d’amande Fabbri
- 4 g de stabilisateur à glace
Pâte à brioche
- 1 kg de farine de type 55
- 900 g d’œufs entiers
- 45 g de levure de boulanger
- 120 g de sucre semoule
- 22 g de sel
- 800 g de beurre
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Nougatine
Porter à ébullition le sucre et le miel. Ajouter le beurre, puis les amandes hachées. Laisser refroidir, étaler le plus finement possible à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et bloquer au froid.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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