Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Soufflé à la Chartreuse®

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Glace neutre

La veille, faites bouillir le lait et la crème. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez le lait bouilli, mélangez, puis versez dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la température atteigne 83 °C en formant des « 8 » avec une spatule. Laissez au frais pendant 12 h. Le jour même, placez la préparation dans une sorbetière.

Étape 2 : Crème pâtissière à la Chartreuse®

Faites bouillir le lait avec 25 g de sucre. Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre, puis ajoutez la farine et la Maïzena®. Mélangez les deux préparations et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 2 min. Retirez du feu et versez dans un saladier. Recouvrez de film alimentaire et placez au frais pendant 1 h. À la sortie du réfrigérateur, versez la crème dans un saladier, ajoutez la Chartreuse® verte et mélangez afin que la crème soit bien lisse.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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