Peler la carotte, la canneler et la couper en rondelles. Éplucher les oignons, les couper en quartiers. Effiler la côte de céleri et la tailler en bâtonnets.

Dans un rondeau, faire suer les légumes à l’huile d’olive et les saler. Déglacer au vin blanc et laisser réduire à sec. Ajouter le vinaigre blanc et réduire de nouveau à sec. Ajouter 2 litres d’eau, les grains de poivre, la branche de thym, la feuille de laurier, les bois de fenouil, le jus du citron et les deux moitiés d’écorce pressées. Saler au gros sel. Porter à ébullition, puis laisser infuser la nage à petits frémissements pendant 20 minutes.