Nombreux sont les « tombets » qui marient les produits locaux. Celui-ci, le tombet de Bonizal (au nord-ouest de Valence), se cuisine avec de l’agneau ou du chevreau et toujours des escargots. Nous avons préféré le mariage du chevreau et de ces mollusques terriens.
Préparation du chevreau
- 2 épaules de chevreau
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de jus d’agneau
- 30 cl de bouillon de volaille
- 200 g d’escargots petits gris prêts à l’emploi
Préparation de la picada
- 2 épaules de chevreau
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de jus d’agneau
- 30 cl de bouillon de volaille
- 200 g d’escargots petits gris prêts à l’emploi
Préparation
Étape 1 : Préparation du chevreau
Parer les épaules de chevreau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Saisir les épaules de tous côtés. Déglacer au vin blanc. Ajouter le jus d’agneau et le bouillon de volaille.
Enfourner la cocotte à 150 °C pour 80 minutes. Arroser souvent pour bien glacer les épaules. Les sonder : elles doivent être bien fondantes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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