Choux marron-framboise

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra

Un chou au cœur crémeux au marron, recouvert de framboises fraîches et d'un peu de miel pour tempérer leur acidité.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Crème marron

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la crème de marron. À part, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Versez le lait bouillant dessus et faites cuire l’ensemble jusqu’à ébullition sans cesser de mélanger avec une spatule, puis retirez du feu. À 60 °C, ajoutez le Cognac et la gélatine essorée, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en cubes et mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur au moins 3 h.

Étape 2 : Pâte à choux

Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, à l’aide d’une poche munie d’une douille PF16, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les choux pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 30 min, jusqu’à ce que les choux soient dorés.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Christophe Adam