Pastèque compressée, harissa, bergamote ponzu et poivron au feu de bois
Pastèque compressée, harissa, bergamote ponzu et poivron au feu de bois
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Une bouchée gastronomique autour de la pastèque à déguster avec les doigts, pensée par le chef Christophe Chiavola pour évoquer une part de gâteau salée.
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Ingrédients
Pastèque compressée
Gel de pastèque à l'harissa
Gel bergamote – ponzu
- 180 g d'eau
- 70 g de jus de bergamote
- 60 g de ponzu
- 15 g de sucre
- 5 g d'agar-agar
Gel de poivron grillé au barbecue
- 250 g de poivrons rouges grillés
- 40 g de jus de cuisson
- 15 g de vinaigre de Xérès
- 2 g de paprika fumé
- 3 g de sel
- 5 g d'agar-agar
Préparation
Étape 1 : Pastèque compressée
Découper des plaques de pastèque de 2 cm d'épaisseur.
Mettre sous vide avec le vinaigre et le sel. Faire un vide complet et laisser reposer à plat 1 à 2 heures au réfrigérateur.
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