Recette de Croustillant de pomme de terre au saumon frais par Joël Robuchon

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Croustillant de pomme de terre au saumon frais

Par Joël Robuchon

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Crédits : Hérvé Amiard

Entrée Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

200 g de saumon frais, sans peau ni arêtes
2 petites échalotes hachées finement
Sauce pimentée (Tabasco®)
Sauce Worcestershire®
Fleur de sel de Guérande
5 cl d'huile d'olive
Le jus de ½ citron
¼ de botte de persil plat ciselé
4 grosses pommes de terre
2 l de beurre clarifié
¼ de botte de ciboulette
30 g de baies roses
1 c. à s. d'œufs de saumon
Paprika
Poivre du moulin
200 g de mayonnaise
1 c. à c. de moutarde verte
5 g de chlorophylle

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Préparation

Hachez le filet de saumon, mettez-le dans un saladier et ajoutez les échalotes hachées. Mettez ensuite successivement du Tabasco®, de la sauce Worcestershire®, du poivre et de la fleur de sel. Mélangez à l'aide d'une fourchette.

Versez l'huile d'olive peu à peu, en continuant de mélanger. Terminez par le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.