Croustillant de pomme de terre au saumon frais
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Ingrédients (4 personnes)
- 200 g de saumon frais, sans peau ni arêtes
- 2 petites échalotes hachées finement
- Sauce pimentée (Tabasco®)
- Sauce Worcestershire®
- Fleur de sel de Guérande
- 5 cl d'huile d'olive
- Le jus de ½ citron
- ¼ de botte de persil plat ciselé
- 4 grosses pommes de terre
- 2 l de beurre clarifié
- ¼ de botte de ciboulette
- 30 g de baies roses
- 1 c. à s. d'œufs de saumon
- Paprika
- Poivre du moulin
- 200 g de mayonnaise
- 1 c. à c. de moutarde verte
- 5 g de chlorophylle
Préparation
Hachez le filet de saumon, mettez-le dans un saladier et ajoutez les échalotes hachées. Mettez ensuite successivement du Tabasco®, de la sauce Worcestershire®, du poivre et de la fleur de sel. Mélangez à l'aide d'une fourchette.
Versez l'huile d'olive peu à peu, en continuant de mélanger. Terminez par le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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