Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 pieds de cochon de lait
- 1 cuisse de cochon de lait
- 1 carré de cochon de lait
- huile d’olive pour cuisson
- 4 branches de sauge
- huile de pépins de raisin
- 250 g de ris de veau
- 150 g de petites morilles fraîches (1 à 2 cm)
- 20 g de morilles séchées
- 4 cl de jus de veau
- 60 g de beurre
- 500 g de crépine de porc
- 10 cl de jus de citron
Jus à la sauge
- 10 cl de jus de cochon
- 10 feuilles de sauge
- 2 cl de jus de truffe
- 20 g de truffes noires écrasées
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Farce
Eplucher les ris de veau, les défaire en petites noisettes.
Tremper les morilles séchées dans l’eau tiède, les nettoyer puis les hacher finement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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