Conchiglioni, farce espadon-aneth, émulsion de citron de Sorrente

Dans une sauteuse, faites cuire l’espadon des 2 côtés avec un peu d’huile d’olive chaude en comptant 1 min 30 par face. Après la cuisson, émincez-le très finement à l’aide d’un couteau. Hachez également l’aneth et mélangez-la à l’effiloché d’espadon en ajoutant le colatura di alici di Cetara. Débarrassez cette farce dans une poche à douille sans douille et réservez.

Faites cuire les conchiglioni al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les puis garnissez chaque pâte d’espadon à l’aneth.

Mettez l’eau, la lécithine et le jus de citron dans un bol et émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Dressez les conchiglioni dans une assiette et, à l’aide d’une cuillère, disposez de l’émulsion de citron tout autour. Agrémentez de quelques pousses de fenouil.