Colin à la palermitaine

Nouvelle recette
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Crédits : Françoise Nicol

Du colin pané accompagné d'anchois, olives et d'un caviar d’aubergines.

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Ingrédients (6 personnes)
  • 6 darnes de colin de 180 g pièce
  • 100 g de farine
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail en chemise écrasées
  • 1 branche de romarin
  • 8 filets d’anchois frais, marinés à l’huile
  • 150 g de chapelure
  • 50 g d’olives noires dénoyautées
  • le jus de 1/2 citron
  • sel, poivre du moulin

Réalisation du caviar d’aubergines

  • 4 aubergines
  • 3 gousses d’ail
  • 4 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 pincées de curry
  • le jus de 1/2 citron
  • 30 g d’olives noires dénoyautées
  • sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Réalisation du caviar d’aubergines

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5).

Lavez et coupez les extrémités des aubergines.

Épluchez les gousses d’ail. Coupez-les en deux et enlevez le germe.

Enfoncez-les dans la chair des aubergines.

Enveloppez-les de papier aluminium et mettez-les au four pendant 50 minutes.

Coupez-les en deux et retirez la chair à l’aide d’une cuillère.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile à feu moyen.

Ajoutez la pulpe d’aubergine et asséchez-la.

Ajoutez le curry, le jus de citron et les olives. Salez, poivrez et mélangez.

Étape 2 : Préparation du poisson

Salez et poivrez les tronçons de colin et passez-les dans la farine.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive.

Ajoutez le colin, les gousses d’ail et la moitié du romarin.

Faites cuire le poisson à feu moyen pendant 4 minutes de chaque côté.

À mi-cuisson, ajoutez les filets d’anchois.

À la fin de la cuisson, disposez les darnes de colin sur une plaque en silicone ou du papier sulfurisé, sur la grille du four.

Recouvrez-les de chapelure et gratinez-les sous le gril du four pendant environ 2 minutes.

Pendant ce temps, ajoutez dans la cocotte de cuisson, les olives, le reste du romarin et le jus de citron.

Faites revenir le tout à feu doux pendant 2 minutes.

Retirez le romarin.

Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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