
Le homard, produit d'exception, peut se préparer de mille façons : avec son père, le chef Christopher Coutanceau a inventé une recette de civet qui fait toujours un malheur.
Ingrédients (8 personnes)
- 250 g de beurre
- Cognac
- 75 cl de vin blanc
- Bouquet garni
- 30 g d'estragon
- 30 g de gingembre
- 1/4 de Côteaux-du-Layon moelleux
- 2 citrons verts
- 1/2 d'américaine de homard
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
- Piment
- 8 carottes fanes
- 8 betteraves rouges fanes
- 8 betteraves blanches fanes
- 1 pomme de terre vitelotte en rondelles
- 8 apserges vertes
- Huile d'olive
- 200 g de shiitakés
- 200 g de cèpes
- 200 g de peurotes
- 200 g de champignons de Paris
- Pâte à ravioles chinoises
Préparation
Étape 1 : Homard
Faites cuire les homards dans un court-bouillon pendant 5 minutes. Décortiquez-les à chaud et faites-les revenir dans une poêle au beurre monté avec le jus de homard.
Étape 2 : Américaine de homard
Récupérez les têtes avec les coffres des homards cuits, écrasez-les dans une cocotte et faites-les revenir dans 250 g de beurre. Flambez-les au cognac, ajoutez 75 cl de vin blanc, un bouquet garni, mouillez à hauteur et laissez cuire 45 minutes. Laissez infuser 6 heures. Passez le tout au chinois en pressant les têtes et faites réduire à nouveau la sauce de moitié avec 30 g d'estragon.
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