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Jus de canard

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Ingrédients
  • 1 kg de parures de canard
  • 50 ml d’huile de pépins de raisin
  • 1 carotte épluchée et tailléeen mirepoix
  • 1 oignon épluché et taillé en mirepoix
  • 1 branche de céleri taillée en mirepoix
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à c. de poivre noir concassé
  • 1 c. à c. de graines de fenouil
  • 1 c. à c. de graines de coriandre
  • 20 g de miel toutes fleurs
  • 100 ml de vin de xérès fino
  • 1 l de bouillon de volaille demi-glace (voir p. 214)
  • 2 branches de thym
  • 1 branche de romarin
  • 20 ml de vinaigre de xérès
  • sel

Préparation

Faites chauffer l’huile dans un rondeau. Mettez-y les parures de canard puis faites-les colorer sur toutes les faces. Débarrassez dans une passoire pour égoutter la graisse. Dans le même rondeau, déposez la carotte, l’oignon le céleri et l’ail et faites suer sur feu moyen pendant 10 min environ en décollant bien les sucs de cuisson au fur et à mesure. Ajoutez le poivre noir concassé, les graines de fenouil et de coriandre et les parures de canard. Ajoutez le miel et faites caraméliser à feu doux.

Déglacez avec le vin de Xérès, faites réduire presque à sec puis mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le thym et le romarin puis laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passez au chinois étamine, assaisonnez avec le vinaigre, salez. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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