Recette de Choucroute, saumon par Alain Ducasse

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Choucroute, saumon

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 15 mnCuisson 15 mn

Plat Recette rapidePoissonLégumeIntermédiaire

La choucroute au saumon ? Un plat hivernal traditionnel, revisité avec du poisson.

Le mot du chef :

Goûtez la choucroute avant de la rincer. Si elle n'est pas très forte en goût, il est alors inutile de le faire.

Le foin se trouve facilement, conditionné en sachet en vente à distance par exemple, et apportera une saveur fumée à cette choucroute de la mer.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez la choucroute

800 g de choucroute cuite

Préparez le poisson

400 g de filet de saumon bio
1 poignée de foin

Faites cuire la choucroute

2 oignons
2 pommes
15 g de graisse d’oie
4 à 5 baies de genièvre
1 bouteille de vin blanc (riesling)
1 jaune d’œuf
20 cl de babeurre
sel
poivre du moulin

Terminez et servez

1 botte d’aneth
1 râpée de poutargue

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Préparation

Étape 1 : Préparez la choucroute

Déposez la choucroute dans un grand saladier rempli d’eau et rincez-la. Égouttez-la et pressez-la entre vos mains pour éliminer l’eau. Déposez-la sur un torchon propre et soulevez-la plusieurs fois pour l’aérer.

Étape 2 : Préparez le poisson

Détaillez le filet de saumon en 4 pavés de 100 g et déposez-les sur une petite grille. Mettez le foin dans une cocotte et enflammez-le avec un chalumeau. Déposez la grille des pavés de saumon dessus et couvrez tout de suite la cocotte pour étouffer les flammes. Fumez ainsi le saumon pendant 10 min.