Mettez l’ensemble des coquillages à dégorger dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel pendant 30 min. Pelez et émincez l’oignon, faites-en revenir un quart dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, ajoutez un quart des queues de persil et un quart du vin blanc. Faites chauffer sur feu vif, placez-y les moules et lorsque les coquilles sont juste ouvertes, retirez-les. Procédez de la même manière pour les autres coquillages. Lorsque les coquillages ont refroidi, retirez leur coquille vide et recouvrez chaque coquillage avec le beurre persillé. Préchauffez le four à 250 °C (th. 8). Faites gratiner les coquillages pendant quelques minutes. Disposez 3 coquillages de chaque sorte sur les assiettes.