Des petits choux savoureux, élégants et aux fruits.
Le chou dans un chou, une de mes anciennes créations qui fait mouche à chaque fois ! La Passion et le marron, pour ne rien gâcher, se marient à merveille.
Crémeux passion-banane
- 4 feuilles de gélatine
- 65 g de banane fraîche (1/2 banane)
- 160 g de purée de fruit de la passion
- 40 g de jus de citron vert (1 citron)
- le zeste de 1 citron vert
- 2 œufs (100 g)
- 4 jaunes d’œufs (80 g)
- 80 g de sucre semoule
- 160 g de beurre
Crémeux marron
Choux
- 25 choux
- 25 disques de craquelin
Montage et finition
Préparation
Étape 1 : Crémeux passion-banane
Mettez la gélatine dans un verre avec l’eau.
Écrasez la banane avec une fourchette et mettez-la dans une casserole. Ajoutez la purée de fruit de la Passion, le jus et le zeste de citron vert, les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Mélangez, puis portez le tout à 85 °C. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez 1 min pour la faire fondre. Passez la préparation au chinois* ou à travers une passette.
Vérifiez la température de la crème grâce à un thermomètre de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Top 10 choux" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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