Carré de veau poêlé choisy
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de carré de veau de lait
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 3 petits oignons nouveaux
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 20 cl de jus de veau
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation de la garniture choisy
- 4 cœurs de laitue
- 200 g de lardons
- 10 cl de bouillon de poule
- 2 carottes avec leurs fanes
- 1 échalote
- 1 côte de céleri
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation des pommes fondantes
- 1,2 kg de pommes de terre BF 15
- 50 g de graisse de canard
- 5 gousses d’ail
- 1 brindille de thym frais
- 10 cl de jus de veau réduit
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du veau
Préchauffer le four à 220 °C.
Dégraisser et dénerver partiellement la viande, qui doit conserver son aspect d’origine. Réserver les parures. Manchonner les os du carré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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