Quenelles et écrevisses
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les quenelles
Les écrevisses
Le jus d’écrevisses
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 5 tomates bien mûres
- 1 tête d’ail
- Les têtes des écrevisses
- Queues de persil
- 50 g de beurre
- 20 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 50 cl de crème liquide
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les quenelles
Désarêter les filets de brochet. Les hacher au hachoir à grosse grille. Mixer la chair, la passer au tamis.
La verser dans un cul-de-poule. Ajouter les œufs et les jaunes. Bien mélanger entre chaque. Incorporer la crème liquide et le beurre pommade. Assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser. Réserver au frais pendant 12 heures au minimum.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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