Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Les quenelles
Les écrevisses
Le jus d’écrevisses
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
- 5 tomates bien mûres
- 1 tête d’ail
- Les têtes des écrevisses
- Queues de persil
- 50 g de beurre
- 20 cl de cognac
- 30 cl de vin blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 50 cl de crème liquide
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les quenelles
Désarêter les filets de brochet. Les hacher au hachoir à grosse grille. Mixer la chair, la passer au tamis.
La verser dans un cul-de-poule. Ajouter les œufs et les jaunes. Bien mélanger entre chaque. Incorporer la crème liquide et le beurre pommade. Assaisonner de sel et de poivre. Débarrasser. Réserver au frais pendant 12 heures au minimum.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
31
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
34
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef