Glace Malabar®

Préparer une calotte avec de l’eau et beaucoup de glaçons. Chauffer une casserole d’eau pour un bain-marie. Verser le lait dans une casserole et l’amener à ébullition. Ajouter alors les Malabars®, retirer la casserole du feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Passer le lait infusé dans un chinois posé sur un cul-de-poule. Ajouter la crème, le glucose, le sucre, les jaunes d’œufs, le stabilisateur et le beurre en remuant entre chaque ingrédient. Poser le cul-de-poule sur le bain-marie et chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 84°C. Poser celui-ci sur celui rempli de glaçons. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que la température soit à 4°C. Le déposer au réfrigérateur et laisser maturer pendant 24 heures. Déposer le bol de la sorbetière au congélateur.