Caprice

Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (5 personnes)

Biscuit cuillère

Confiture de framboise

Crème de citron

Coulis de framboise

Préparation

Étape 1 : Biscuit cuillère

La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine sans gluten et la Maïzena® ensemble. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur pour réaliser une meringue. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, puis incorporez les poudres tamisées. Versez 400 g d’appareil à biscuit dans une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir, puis détaillez des disques de 3,5 cm de diamètre et de 4,5 cm de diamètre.

Étape 2 : Confiture de framboise

Faites chauffer la purée de framboise avec les framboises fraîches dans une casserole. Mélangez la cassonade avec la pectine, puis mettez-les dans la casserole et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir, puis versez dans des moules en silicone en forme de dômes de 3,5 cm de diamètre. Ajoutez un disque de biscuit dans chaque alvéole, puis mettez au congélateur pour 2 h.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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