Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

92
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (5 personnes)

Biscuit cuillère

  • 60 g de farine sans gluten
  • 60 g de maïzena®
  • 170 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de jaunes d’œufs

Confiture de framboise

  • 100 g de purée de framboise
  • 50 g de framboises fraîches
  • 12 g de sucre cassonade
  • 4 g de pectine nh
  • 4 g de masse gélatine

Crème de citron

  • 42 g de jus de citron
  • 1 g de zeste de citron
  • 40 g de sucre semoule
  • 10 g de jaunes d’œufs
  • 45 g d’œufs
  • 4 g de maïzena®
  • 4 g de masse gélatine
  • 40 g de beurre congelé

Mousse de framboise

  • 100 g de lait
  • 40 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de purée de framboise congelée
  • 150 g de crème
  • 45 g de masse gélatine

Coulis de framboise

  • 250 g de purée de framboise
  • 10 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine nh

Préparation

Étape 1 : Biscuit cuillère

La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine sans gluten et la Maïzena® ensemble. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur pour réaliser une meringue. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, puis incorporez les poudres tamisées. Versez 400 g d’appareil à biscuit dans une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir, puis détaillez des disques de 3,5 cm de diamètre et de 4,5 cm de diamètre.

Étape 2 : Confiture de framboise

Faites chauffer la purée de framboise avec les framboises fraîches dans une casserole. Mélangez la cassonade avec la pectine, puis mettez-les dans la casserole et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir, puis versez dans des moules en silicone en forme de dômes de 3,5 cm de diamètre. Ajoutez un disque de biscuit dans chaque alvéole, puis mettez au congélateur pour 2 h.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande