Caprice
Biscuit cuillère
- 60 g de farine sans gluten
- 60 g de maïzena®
- 170 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d’œufs
Confiture de framboise
- 100 g de purée de framboise
- 50 g de framboises fraîches
- 12 g de sucre cassonade
- 4 g de pectine nh
- 4 g de masse gélatine
Crème de citron
- 42 g de jus de citron
- 1 g de zeste de citron
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d’œufs
- 45 g d’œufs
- 4 g de maïzena®
- 4 g de masse gélatine
- 40 g de beurre congelé
Mousse de framboise
Coulis de framboise
- 250 g de purée de framboise
- 10 g de sucre semoule
- 6 g de pectine nh
Préparation
Étape 1 : Biscuit cuillère
La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine sans gluten et la Maïzena® ensemble. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur pour réaliser une meringue. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, puis incorporez les poudres tamisées. Versez 400 g d’appareil à biscuit dans une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir, puis détaillez des disques de 3,5 cm de diamètre et de 4,5 cm de diamètre.
Étape 2 : Confiture de framboise
Faites chauffer la purée de framboise avec les framboises fraîches dans une casserole. Mélangez la cassonade avec la pectine, puis mettez-les dans la casserole et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir, puis versez dans des moules en silicone en forme de dômes de 3,5 cm de diamètre. Ajoutez un disque de biscuit dans chaque alvéole, puis mettez au congélateur pour 2 h.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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