Recette de Caprice par Nicolas Lambert

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Caprice

Par Nicolas Lambert et 1 autre chef

Par Nicolas Lambert Chef

Par Christophe Michalak chef

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Crédits : Laurent Fau

Préparation 2 hCuisson 12 mnRepos 4 h

Dessert FruitGâteauIntermédiaire

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Ingrédients (5 personnes)

Biscuit cuillère

Confiture de framboise

Crème de citron

42 g de jus de citron
1 g de zeste de citron
40 g de sucre semoule
10 g de jaunes d’œufs
45 g d’œufs
4 g de maïzena®
4 g de masse gélatine
40 g de beurre congelé

Mousse de framboise

Coulis de framboise

250 g de purée de framboise
10 g de sucre semoule
6 g de pectine nh

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Préparation

Étape 1 : Biscuit cuillère

La veille, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tamisez la farine sans gluten et la Maïzena® ensemble. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre dans un batteur pour réaliser une meringue. Ajoutez-y les jaunes d’œufs, puis incorporez les poudres tamisées. Versez 400 g d’appareil à biscuit dans une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 min. Une fois cuit, laissez le biscuit refroidir, puis détaillez des disques de 3,5 cm de diamètre et de 4,5 cm de diamètre.

Étape 2 : Confiture de framboise

Faites chauffer la purée de framboise avec les framboises fraîches dans une casserole. Mélangez la cassonade avec la pectine, puis mettez-les dans la casserole et portez le tout à ébullition. Laissez refroidir, puis versez dans des moules en silicone en forme de dômes de 3,5 cm de diamètre. Ajoutez un disque de biscuit dans chaque alvéole, puis mettez au congélateur pour 2 h.