Une façon originale de cuisiner le canard. Cette recette peut également s’adapter aux sarcelles — petits canards sauvages — ou aux faisans. À défaut de cheminée et de broche, la cocotte convient aussi très bien.
- 2 canards colverts vidés, non bridés, abattis à part
- 50 g de mie de pain rassise
- 10 cl de lait
- 1 œuf
- 300 g de chair à saucisse
- 4 brins de persil
- 1 belle gousse d’ail
- 1/2 bocal d’olives vertes dénoyautées, soit environ 100 g d’olives égouttées
- 1 c. à s. de cognac
- 1/2 c. à c. rase de fleur de sel
- 1 petit suisse
- Poivre
Préparation
Arrosez la mie d’un peu de lait. Mélangez l’œuf et la chair à saucisse, et placez-les dans un saladier. Hachez finement le persil avec l’ail. Hachez au couteau les olives et les foies des canards, puis ajoutez le tout dans le saladier avec le cognac et la mie de pain. Ajoutez ½ c. à c. rase de fleur de sel, poivrez et malaxez bien.
Farcissez les canards et fermez l’orifice avec de la ficelle, en tournant autour du croupion puis en entourant les canards. Arrosez-les d’un peu d’huile, malaxez, salez-les et poivrez-les. Faites cuire 1 h 30 à la broche ou 45 min au four à 200 °C (th. 7) dans une cocotte sans couvercle. Retournez-les et arrosez-les de temps en temps. Découpez-les en deux puis en quatre.
Pour réaliser la sauce, récupérez le jus de la lèchefrite et ajoutez un petit suisse. Chauffez sans faire bouillir. Accompagnez de légumes cuits à l’eau et sautés à l’huile d’olive.
Mes conseils
Au four, couvrez les canards d’une feuille de papier cuisson pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Si possible, laissez-les reposer 15 min dans la cocotte fermée après cuisson pour détendre les chairs avant de découper les morceaux. Vous pouvez remplacer les canards par des faisans.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
