Bouillon léger d’herbes et de salades amères, paysanne de légumes au jus de jambon, œufs de caille en fine pâte et dentelles de vieux parmesan
- 1 kg de poulet
- 100 g de carottes
- 150 g d’oignons
- 1/2 tête d’ail
- 150 g de blancs de poireau
- 50 cl de vin blanc sec
- 50 cl de crème liquide
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 botte de cresson
- 1 botte de persil plat
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- queues de persil
- gros sel gris de mer
Garniture
- 8 œufs de caille
- 150 g de pâte à l’huile
- 100 g de parmesan râpé
- 10 g de farine
Paysanne de légumes
- 100 g de carottes
- 100 g de blancs de poireau
- 100 g de céleri-rave
- 2 fines tranches de jambon de Parme
- 5 cl de jus de veau
- 3 branches de persil plat
- 1/4 de botte de cresson
- 100 g de beurre
- les pluches d’un demi-cœur de céleri
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confection du bouillon
Effeuiller, laver et essorer le persil plat et le cresson.
Plonger la moitié des feuilles de persil dans une casserole d’eau bouillante salée, les laisser cuire pendant 1 minute, puis les égoutter à l’aide d’une écumoire et les refroidir aussitôt dans un récipient d’eau glacée. Lorsqu’elles sont complètement froides, les égoutter et les presser fortement pour en extraire le maximum d’eau. Ces feuilles de persil blanchies serviront en fin de préparation pour donner une belle couleur au bouillon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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