Bouillon léger d’herbes et de salades amères, paysanne de légumes au jus de jambon, œufs de caille en fine pâte et dentelles de vieux parmesan

Effeuiller, laver et essorer le persil plat et le cresson.

Plonger la moitié des feuilles de persil dans une casserole d’eau bouillante salée, les laisser cuire pendant 1 minute, puis les égoutter à l’aide d’une écumoire et les refroidir aussitôt dans un récipient d’eau glacée. Lorsqu’elles sont complètement froides, les égoutter et les presser fortement pour en extraire le maximum d’eau. Ces feuilles de persil blanchies serviront en fin de préparation pour donner une belle couleur au bouillon.