Blette, cancoillotte

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Crédits : Nathalie Carnet

"Sécher, fermenter, extraire, infuser... L’idée est que vous vous empariez de ces méthodes pour travailler les produits qui vous entourent, preniez le large par rapport aux recettes, sans vous soucier des ingrédients inconnus ou manquants : un topinambour ou même une pomme de terre remplaceront sans problème un héliantis ; un kéfir à la courge peut être réalisé avec de la betterave, expérimenté avec du concombre." Romain Meder

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Préparation

Lavez puis effeuillez les pieds de blette, séparez les feuilles de la côte. Émincez finement les feuilles, l’oignon blanc et les gousses d’ail. Faites suer le tout en cocotte avec un filet d’huile d’olive, salez.

Déglacez au vin rouge, puis ajoutez la cancoillotte. Déposez le tout dans un blender, mixez, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Retirez la fine peau des côtes, puis émincez-les, ainsi que l’oignon rouge, les tiges et les feuilles de coriandre.

Assaisonnez le tout de piment, de sel et du zeste des citrons. Dans une assiette creuse, déposez la salade de côte de blette et arrosez de velouté chaud.

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Cette recette est extraite du dernier livre de Romain Meder.

"J’aimerais que ce livre soit de ceux qu’on ne remet jamais vraiment dans la bibliothèque, qui traînent sur le plan de travail, un peu maltraités. Plus qu’un livre de recettes, c’est une boîte à outils, dans laquelle j’ai rangé les gestes qui me sont familiers en cuisine." Romain Meder

Ducasse Edition - 22,90 euros

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