Offre spéciale automne

Pommes caramélisées à la vanille en émulsion de fromage blanc

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Crédits : Guillaume Czerw

Un dessert à base de pommes caramélisées à la vanille en émulsion de fromage blanc pour toutes les saisons !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez le velouté

  • 400 g de pommes belles de boskoop
  • 80 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille de tahiti

Préparez l'émulsion

  • 1 feuille de gélatine
  • 85 g d’eau
  • 30 g de sucre semoule
  • 20 g de lait en poudre
  • 320 g de fromage blanc fermier

Préparation

Étape 1 : Préparez le velouté

Epluchez les pommes et taillez-les en quartiers. Versez le sucre dans une sauteuse et laissez-le cuire à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel. Ajoutez les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée. Faites cuire à couvert sur feu très doux pendant 30 à 40 min, en remuant fréquemment. Lorsque que les pommes sont bien confites, laissez refroidir, puis retirez la gousse de vanille et mixez finement.

Étape 2 : Préparez l'émulsion

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer à 95 °C. Ajoutez alors le lait en poudre et mélangez. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée, puis versez sur le fromage blanc dans un cul-de-poule. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.

Dressez le velouté de pomme caramélisée dans le fond de 4 verres transparents et terminez avec l’émulsion.

Cette recette est issue du livre "À partager" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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