Pommes caramélisées à la vanille en émulsion de fromage blanc

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et faites chauffer à 95 °C. Ajoutez alors le lait en poudre et mélangez. Ajoutez la feuille de gélatine égouttée, puis versez sur le fromage blanc dans un cul-de-poule. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un siphon et ajoutez une cartouche de gaz.

Dressez le velouté de pomme caramélisée dans le fond de 4 verres transparents et terminez avec l’émulsion.