Gros caillou

Nouvelle recette
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Crédits : Laurent Fau

Un entremets à l'essence d'orange amère, le Grand Marnier®️ vient parfumer la crème pâtissière, le tout sur un biscuit aux amandes croustillant !

Le mot du chef :

Un entremets créé par mon papa, Henri, qui souhaitait faire un clin d'œil historique au quartier de la Croix-Rousse à Lyon, là où est née la pâtisserie Bouillet en 1977. Lors de l'installation du funiculaire reliant le quartier au centre-ville, les travaux ont été bloqués par un rocher si dur qu'on ne pouvait pas le briser. Les ouvriers l'ont alors déplacé en haut de la Croix-Rousse, le laissant ainsi trôner définitivement au-dessus de tout le quartier. C'est mon entremets de coeur...

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Préparation

Étape 1 : Biscuit aux amandes

Montez les blancs d’œufs avec le sucre cristal jusqu’à ce que la texture devienne mousseuse. Mélangez et tamisez le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes. Une fois les blancs d’œufs montés, versez en pluie les poudres et mélangez délicatement avec une maryse.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n° 8, pochez deux cercles de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Glissez sur la plaque et faites cuire dans le four chaud à 190 °C (th. 6-7) pendant 8 à 10 min. Vérifiez la cuisson : les biscuits doivent être moelleux ; lorsque vous appuyez dessus avec les doigts, ils doivent reprendre leur forme.

Pour faciliter le pochage, dessinez deux cercles de 16 cm de diamètre sur la feuille de papier cuisson, à l’aide d’un cercle à pâtisserie et d’un crayon. Pensez à retourner la feuille pour ne pas laisser de traces de crayon sur les biscuits.

Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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