Araignée de mer, pamplemousse, herbes sauvages

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Crédits : Eduardo Torres

Dans cette entrée signée par le chef Mauro Colagreco ? De la chair de crabe assaisonnée de gingembre, d'agrumes et de ciboulette, accompagnée d'une mousse d'avocat et de meringue.

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Préparation

Étape 1 : Gélatine

Mélanger l’agar-agar avec le jus de pamplemousse. Faire chauffer 2 minutes et retirer du feu. Faire tremper la gélatine en feuilles et l’ajouter au mélange. Verser le mélange sur un plan de travail en marbre et laisser refroidir. Couper des carrés de 8 cm et les placer sur de la feuille acétate préalablement coupée en carrés.

Étape 2 : Meringue

Dans le bol du robot, placer les blancs d’œufs frais avec les blancs d’œufs séchés et mélanger au fouet jusqu’à ce que la poudre soit complètement dissoute. Battre à vitesse maximale, tout en versant le jus de pamplemousse avec la gomme xanthane et, enfin, les sucres, jusqu’à ce que le mélange ait une consistance assez compacte. Racler avec une spatule en silicone. Mélanger. À l’aide d’une poche à douille, dessiner les meringues rondes sur une plaque et les laisser sécher dans un four peu chaud à 90 °C pendant 1 heure.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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