Araignée de mer, pamplemousse, herbes sauvages

Dans le bol du robot, placer les blancs d’œufs frais avec les blancs d’œufs séchés et mélanger au fouet jusqu’à ce que la poudre soit complètement dissoute. Battre à vitesse maximale, tout en versant le jus de pamplemousse avec la gomme xanthane et, enfin, les sucres, jusqu’à ce que le mélange ait une consistance assez compacte. Racler avec une spatule en silicone. Mélanger. À l’aide d’une poche à douille, dessiner les meringues rondes sur une plaque et les laisser sécher dans un four peu chaud à 90 °C pendant 1 heure.