Pain de partage

Nouvelle recette
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Ingrédients (13 pièces)
  • 2 kg de farineT55 (ou une autre farine rustique)
  • 60 g de sel marin fin
  • 400 g de beurre
  • 1 litre d’eau froide
  • 60 g de levure fraîche
  • farine tamisée, pour saupoudrer

Préparation

Placer la farine, le sel, le beurre et l’eau froide dans le bol du batteur, avec le crochet pétrisseur, ou du pétrin.

Mélanger à faible vitesse (nº 2) pendant 15 minutes. Après obtention d’une pâte homogène, incorporer la levure émiettée et continuer à mélanger pendant encore 5 minutes. On obtient une pâte de 3,39 kg. En prendre 3,30 kg et réserver le reste, on l’utilisera pour préparer le levain.

Avec les 3,30 kg, former 13 petits pains de 250 g chacun ou 22 petits pains de 150 g. Bien taper chaque petit pain pour éliminer les bulles qui se sont formées dans la pâte.

Recouvrir les petits pains avec du film alimentaire. Les laisser lever pendant environ 90 minutes à une température de 20 ºC.

Quand ils ont levé, asperger chaque petit pain avec un peu d’eau et saupoudrer de farine tamisée.

Avec un couteau bien aiguisé, réaliser six scarifications sur la partie supérieure de chaque petit pain et placer ceux-ci sur une plaque. Les laisser reposer quelques minutes.

Préchauffer le four à 250 ºC. Introduire la plaque avec les pains. Asperger l’intérieur du four avec un peu d’eau.

Baisser la température à 210 ºC, fermer et laisser cuire les pains pendant 13 minutes. Tenir compte du fait que les grands pains auront besoin de quelques minutes de plus que les petits.

Retirer du four et servir tiède avec de l’huile d’olive au citron et au gingembre.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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