Escargots au chou-rave

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Crédits : Eduardo Torres

Le chou-rave a un goût très fin qui se marie à la perfection avec l'escargot de mer.

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Préparation

Étape 1 : Chou-rave

Laver le chou-rave et l’émincer en longues tranches avec une mandoline. Badigeonner les tranches de beurre clarifié (utiliser uniquement le petit-lait du beurre clarifié). Rouler les feuilles de chou-rave sur elles-mêmes et les placer dans des moules en silicone de 4 cm de diamètre. Faire cuire les choux-raves dans un four à 180 °C pendant 5 minutes. Retourner les choux-raves, les remettre dans les moules et les cuire 5 minutes supplémentaires.

Sortir les rouleaux des moules et les défaire pour former des cônes. Déshydrater le chou-rave au four pendant 8 heures à 54 °C. Les faire frire dans l’huile de tournesol à 160 °C.

Étape 2 : Garniture

Pour la garniture, préparer de l’eau de mer en mélangeant le sel gris et l’eau froide dans un grand récipient en plastique. (Dans la Méditerranée, la proportion est de 33 g de sel par litre d’eau).

Plonger les escargots dans l’eau de mer et les mettre au réfrigérateur pendant 12 heures. Les sortir de l’eau de mer et les rincer abondamment à l’eau fraîche. Réserver au frais.

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le thym, l’ail et le romarin.

Mettre les escargots dans des sacs de cuisson sous vide avec un peu de beurre fondu avec les herbes et l’ail. Mettre sous vide et cuire au four à vapeur à 70 °C pendant 45 minutes.

Retirer les escargots du four à vapeur et les laisser refroidir dans un bain-marie froid. À l’aide d’une pince fine, extraire l’escargot de sa coquille, enlever les griffes et les intestins en les coupant en deux dans la longueur.

Mettre dans le Thermomix® et mixer. Émulsionner avec l’huile de pépins de raisin et le beurre de cuisson. Stocker l’émulsion obtenue dans des poches à douille au frais.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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