Focaccia

Nouvelle recette
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Née en Italie, la focaccia est un pain se caractérisant par une texture moelleuse due notamment à l'ajout d'huile d'olive lors du pétrissage. En Italie, elle se décline en différentes versions, parfois agrémentée de sel, de tomates fraîches et d'herbes aromatiques, d'autres fois saupoudrée d'oignons, de fromage, de viande ou de légumes. On la trouve même dans certaines régions, en version sucrée.

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Ingrédients (4 personnes)
  • 875 g de farine de tradition française T65
  • 125 g de flocons de pomme de terre
  • 700 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 7 g de levure
  • 150 g de levain liquide
  • 50 g d'eau (bassinage)
  • 75 g d'huile d'olive (bassinage)
  • QS huile d'olive
  • QS fleur de sel

Préparation

Au batteur, mettre tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve. La température de base doit être comprise entre 54 °C et 56 °C.

Laisser environ 3 minutes en 1e vitesse pour réaliser le frasage, puis environ 6 minutes en 2e vitesse pour la phase de pétrissage.

Ajouter l’eau et l’huile d’olive de bassinage en filet. La pâte doit être souple, et à une température de 23 °C.

Laisser pointer environ 1 heure, réaliser un rabat, laisser à nouveau 1 heure, puis 12 heures à 3 °C.

Peser des pâtons de 500 g, les façonner en les allongeant en rectangles de 10 x 34 cm, puis les déposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson huilé.

Laisser reposer environ 1 heure et demie (cette étape s'appelle l'apprêt).

Faire ensuite des trous avec les doigts huilés, puis parsemer légèrement de fleur de sel.

Faire cuire environ 14 minutes, à 250 °C au four à sole, puis déposer sur une grille pour le ressuage, jusqu'à complet refroidissement.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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