Ciabatta

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Dylan Haff

Originaire d’Italie et désormais populaire dans de multiples pays, il se caractérise par une pâte au taux d’hydratation élevé, souvent complété par de l’huile d’olive. Sa cuisson dans un four très chaud lui confère une croûte fine et croustillante ainsi qu’une mie très alvéolée. C’est un pain de base, très utilisé pour la fabrication de sandwichs.

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Ingrédients (6 personnes)
  • 1 kg de farine de tradition française T65
  • 600 g d'eau
  • 22 g de sel
  • 7 g de levure
  • 300 g de levain liquide
  • 120 g d'eau (bassinage)
  • 70 g d'huile d’olive (bassinage)

Préparation

Étape 1 : Méthode

La température de la pâte doit être comprise entre 54°C et 58°C.

Incorporation :Au batteur, mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve puis mélangez 3 minutes en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (frasage).

Pétrissez environ 5 minutes en 2ème vitesse, puis 1 minute en 3ème vitesse. Ajoutez l’eau, puis l’huile d’olive de bassinage en filet jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

La température de la pâte doit maintenant être de 23°C. Laissez ensuite pointer 1h30 (incorporez de l'air pour activer la fermentation), puis laissez pointer à nouveau, 12 heures à 3°C.

Déposez la pâte sur un feutre fariné. Abaissez délicatement la pâte à la main en conservant la forme rectangulaire. Détaillez, à l'aide d'un couteau, 6 rectangles de même taille. Déposez une couche légèrement farinée, tourne à gris (avec la soudure sur le dessus). Laissez apprêter environ 30 minutes puis faites cuire environ 14 minutes à 260°C au four à sole. Laissez ensuite ressuer sur une grille.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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