Ciabatta
Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Dylan Haff

Originaire d’Italie et désormais populaire dans de multiples pays, il se caractérise par une pâte au taux d’hydratation élevé, souvent complété par de l’huile d’olive. Sa cuisson dans un four très chaud lui confère une croûte fine et croustillante ainsi qu’une mie très alvéolée. C’est un pain de base, très utilisé pour la fabrication de sandwichs.

64
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Méthode

La température de la pâte doit être comprise entre 54°C et 58°C.

Incorporation :Au batteur, mettez tous les ingrédients du pétrissage dans la cuve puis mélangez 3 minutes en 1ère vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène (frasage).

Pétrissez environ 5 minutes en 2ème vitesse, puis 1 minute en 3ème vitesse. Ajoutez l’eau, puis l’huile d’olive de bassinage en filet jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

La température de la pâte doit maintenant être de 23°C. Laissez ensuite pointer 1h30 (incorporez de l'air pour activer la fermentation), puis laissez pointer à nouveau, 12 heures à 3°C.

Déposez la pâte sur un feutre fariné. Abaissez délicatement la pâte à la main en conservant la forme rectangulaire. Détaillez, à l'aide d'un couteau, 6 rectangles de même taille. Déposez une couche légèrement farinée, tourne à gris (avec la soudure sur le dessus). Laissez apprêter environ 30 minutes puis faites cuire environ 14 minutes à 260°C au four à sole. Laissez ensuite ressuer sur une grille.

Cette recette est issue du livre "Le grand livre de la boulangerie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Thomas Marie

Par et 3 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs