Râble de lièvre bardé de lard blanc puis rôti au sautoir, épaule en civet, chou rouge et châtaignes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les râbles de lièvre
Les épaules en civet
- 4 épaules de lièvre
- 1 carotte
- 1 oignon
- 25 g de poitrine séchée poivrée
- 1 gousse d’ail
- 2 cl de cognac
- 4 cl de vinaigre de xérès
- 10 cl de vin rouge
- 3 grains de poivre
- 25 cl de fond de gibier
Le chou rouge et les châtaignes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les râbles de lièvre
Parer les râbles de lièvre à vif. Les saler, les poivrer.
Dans un sautoir et avec un filet d’huile de pépins de raisin, les faire revenir pendant 1 minute de chaque côté.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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