Palombe des cols pyrénéens sur la braise, chou rouge et truffe noire compotés ensemble, chou vert frisé farci de foie gras

Plumer les palombes et les flamber puis les vider et sectionner la pointe des ailerons. Ouvrir par la colonne vertébrale, retirer les cuisses et les réserver pour réaliser le jus. Glisser 2 tranches de lard de Colonna sous chaque suprême.

Concasser les carcasses, les faire rissoler, ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail, puis laisser suer. Déglacer avec du fond blanc de volaille, laisser caraméliser et ajouter le jus de pigeon. Réduire à glace, remouiller avec le fond blanc à hauteur, ajouter le thym et cuire à feu doux. Passer au chinois, puis lier avec les intérieurs hachés.