Palombe des cols pyrénéens sur la braise, chou rouge et truffe noire compotés ensemble, chou vert frisé farci de foie gras

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des palombes

Plumer les palombes et les flamber puis les vider et sectionner la pointe des ailerons. Ouvrir par la colonne vertébrale, retirer les cuisses et les réserver pour réaliser le jus. Glisser 2 tranches de lard de Colonna sous chaque suprême.

Concasser les carcasses, les faire rissoler, ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail, puis laisser suer. Déglacer avec du fond blanc de volaille, laisser caraméliser et ajouter le jus de pigeon. Réduire à glace, remouiller avec le fond blanc à hauteur, ajouter le thym et cuire à feu doux. Passer au chinois, puis lier avec les intérieurs hachés.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs