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Ingrédients (6 personnes)
Le sorbet melon
- 90 g de sucre
- 22 g de glucose aromatisé
- 3 g de stabilisant
- 135 g d’eau
- 500 g de purée de melon
Le fond de fragilité
La glace royale
- 25 g de blanc d’œuf
- 125 g de sucre glace
- 5 g de jus de citron
La marmelade citron orange
- 225 g de segments d’orange
- 30 g de sucre
- 30 g de jus de citron
- 35 g de tranches de citron
- 2 g de pectine
La chiboust citron
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le sorbet melon
Préparer un sirop avec le sucre, le glucose, le stabilisant et l’eau. Le cuire à 64 °C.
Le verser sur la purée de melon.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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