Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (10 personnes)
La glace au marron
La génoise
- 250 g d’œufs
- 155 g de sucre
- 125 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
- 25 g de poudre d’amandes
- 40 g de beurre fondu
La meringue
- 20 g de blanc d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de sucre glace
La gelée de framboise
- 150 g de purée de framboises
- 15 g de jus de citron
- 1/4 de feuille de gélatine
La mousse marron
Le punch whisky
- 250 g d’eau
- 125 g de sucre
- 5 cl de whisky
Le chocolat blanc
Finition et présentation
- 50 g de gelée de framboise
- 100 g de brisures de marrons glacés
- 10 mini-marrons glacés
- Feuilles d’or
- Jus de framboise
Préparation
Étape 1 : La glace au marron
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre à 84 °C. Ajouter la pâte et la crème de marron. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Turbiner. Réserver au congélateur.
Étape 2 : La génoise
Chauffer au bain-marie, dans la cuve du batteur, les œufs avec le sucre à 55 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
427
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
