Marron/framboise fondant et glacé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
La glace au marron
La génoise
- 250 g d’œufs
- 155 g de sucre
- 125 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
- 25 g de poudre d’amandes
- 40 g de beurre fondu
La meringue
- 20 g de blanc d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de sucre glace
La gelée de framboise
- 150 g de purée de framboises
- 15 g de jus de citron
- 1/4 de feuille de gélatine
La mousse marron
Le punch whisky
- 250 g d’eau
- 125 g de sucre
- 5 cl de whisky
Le chocolat blanc
Finition et présentation
- 50 g de gelée de framboise
- 100 g de brisures de marrons glacés
- 10 mini-marrons glacés
- Feuilles d’or
- Jus de framboise
Préparation
Étape 1 : La glace au marron
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre à 84 °C. Ajouter la pâte et la crème de marron. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Turbiner. Réserver au congélateur.
Étape 2 : La génoise
Chauffer au bain-marie, dans la cuve du batteur, les œufs avec le sucre à 55 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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