- 6 têtes de homard sans la carapace
- 3 homards bisque
- 10 cl d’huile d’olive
- 80 g de beurre
- 2 gousses d’ail en chemise
- 80 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 500 g de tomates fraîches coupées en quartiers
- 30 g de concentré de tomates
- 15 cl de fine champagne
- 50 cl de vin blanc
- 1,5 l de fumet de homard
- poivre en grains
- 1 botte de basilic
- 50 cl de crème épaisse
- 40 g de julienne de truffes noires
- 10 cl de crème montée
Royale
Préparation
Étape 1 : Bisque de homard
Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir le homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 60 g de beurre et caraméliser. Ajouter les échalotes et l’ail, et faire suer sans coloration.
Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne et réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et le réduire à glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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