Bisque de homard breton, délicate royale

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Bisque de homard

Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir le homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 60 g de beurre et caraméliser. Ajouter les échalotes et l’ail, et faire suer sans coloration.

Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne et réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et le réduire à glace.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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