Recette de Bisque de homard breton, délicate royale par Alain Ducasse

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Bisque de homard breton, délicate royale

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Soupe NoëlCrustacés

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Ingrédients (4 personnes)

6 têtes de homard sans la carapace
3 homards bisque
10 cl d’huile d’olive
80 g de beurre
2 gousses d’ail en chemise
80 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
500 g de tomates fraîches coupées en quartiers
30 g de concentré de tomates
15 cl de fine champagne
50 cl de vin blanc
1,5 l de fumet de homard
poivre en grains
1 botte de basilic
50 cl de crème épaisse
40 g de julienne de truffes noires
10 cl de crème montée

Royale

90 g de foies blonds de volaille de Bresse
180 g de foie gras de canard
6 œufs entiers
6 jaunes d’œufs
90 cl de lait entier

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Bisque de homard

Découper les homards et les têtes en grosses rouelles. Dans une cocotte en fonte, raidir le homard dans un filet d’huile d’olive, ajouter 60 g de beurre et caraméliser. Ajouter les échalotes et l’ail, et faire suer sans coloration.

Ajouter le concentré de tomates et les tomates fraîches, laisser compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacer avec la fine champagne et réduire, puis déglacer de nouveau avec le vin blanc et le réduire à glace.