Découvrez en exclusivité cette recette que le chef reproduira lors du festival Taste of Paris qui se déroulera du 18 au 21 mai prochain au Grand Palais.
- 12 asperges blanches
- 12 coques
- 1 c. à s. de purée d’ail noir
- 2 jaunes d’oeufs
- 125 g de farine T45
- 15 cl d’eau pétillante glacée
- 100 g de panko
- 1 c. à s. de moutarde forte
- 1 filet de vinaigre
- 10 cl d’huile de tournesol
- Sel
- Poivre
- 1 échalote
- Persil
- Beurre
Préparation
Nettoyer les asperges, couper le bout pour qu’elles soient de taille égale. Les plonger 3 min dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir dans de l’eau glacée, les sécher et réserver au frais.
Mélanger un jaune d’oeuf et l’eau pétillante. Verser la farine, saler, poivrer puis remuer.
Tremper les asperges dans cette pâte à frire puis les rouler dans le panko. Faire dorer les asperges dans un peu d’huile puis les égoutter sur du papier absorbant.
Les servir chaude saupoudrées de fleur de sel.
Mélanger le jaune d’oeuf restant avec la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Monter à l’huile. Ajouter la purée d’ail noir. Mélanger puis réserver au frais.
Recouvrir les coques d’eau et les laisser dégorger pendant 2 h. Égoutter. Faire suer les échalotes dans un peu de beurre. Cuire les coques sur feu vif, rapidement, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
