Panacotta au chocolat noir
Panacotta au chocolat au lait
Panacotta au chocolat blanc
Préparation
Étape 1 : Panacotta au chocolat noir
Préparez la pannacotta au chocolat noir : versez le lait dans une casserole. Ajoutez la crème. Faites chauffer à feu moyen. Mettez la gélatine à tremper 5 min dans de l’eau froide.
La plupart des feuilles de gélatine que l’on trouve dans le commerce pèsent 2 g (vérifiez sur l’emballage). Coupez une feuille en quatre et ajoutez-en le quart à une feuille entière pour obtenir 2,5 g.
Hors du feu, mettez le chocolat noir dans le lait frémissant. Mélangez au fouet.
Égouttez la gélatine dans une petite passoire. Ajoutez-la. Mélangez bien. Débarrassez dans un bol.
Laissez refroidir à température ambiante.
Étape 2 : Panacotta au chocolat au lait
Préparez la panacotta au chocolat au lait de la même manière que pour celle au chocolat noir.
Étape 3 : Panacotta au chocolat blanc
Préparez la panacotta au chocolat blanc de la même manière que précédemment.
Étape 4 : Montage
Versez la crème au chocolat noir au tiers de la hauteur des verres. Laissez prendre 2 h au réfrigérateur.
Versez la crème au chocolat au lait sur le deuxième tiers de la hauteur. Laissez prendre 2 h au réfrigérateur.
Terminez par la crème au chocolat blanc. Laissez prendre encore 2 h au réfrigérateur. Servez très frais.
La différence de couleur n’est pas flagrante ici car on utilise un chocolat noir puissant. En effet, si l’on augmente la quantité de chocolat, la crème va durcir et n’aura plus la même texture.
Conseils de chef
Gélatine ?
La plupart des feuilles de gélatine que l’on trouve dans le commerce pèsent 2 g (vérifiez sur l’emballage). Coupez une feuille en quatre et ajoutez-en le quart à une feuille entière pour obtenir 2,5 g.
Et la couleur ?
La différence de couleur n’est pas flagrante ici car on utilise un chocolat noir puissant. En effet, si l’on augmente la quantité de chocolat, la crème va durcir et n’aura plus la même texture.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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