Citrons verts glacés

Nouvelle recette
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Crédits : Philippe Vaurès Santamaria

Le super neutrose est un stabilisant pour glaces et sorbets. Sa fonction : leur éviter de durcir en conservant l'onctuosité.

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation

Étape 1 : Coques citron

Coupez le sommet des citrons verts aux trois quarts de la hauteur. À l’aide d’une cuillère, creusez l’intérieur en enlevant légèrement la chair, réservez-la et placez les coques au congélateur pendant 2 h.

Étape 2 : Sorbet citron vert

Faites chauffer l’eau dans une casserole. Dans un bol, mélangez le sucre avec le super neutrose, puis versez en pluie dans l’eau. Faites bouillir 30 s et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajoutez le lait, le jus de citron vert, le zeste et, enfin, la chair réservée. Entreposez au réfrigérateur pendant 2 h. Mixez à nouveau et mettez en sorbetière. Laissez foisonner 10 à 15 min.

Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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