Cette recette est à l'image de la cuisine de Marc Veyrat, tournée vers les produits et le terroir de Savoie et Haute Savoie. Découvrez-la au restaurant Rural by Marc Veyrat qui ouvre le 15 décembre 2022, dans l'ancienne auberge de la Cote 2000 à Megève.
Pour reproduire la recette du chef, deux options s'offrent à vous : choisir un Beaufort d'été à la saveur fruitée ou un Beaufort chalet d'alpage aux arômes plus prononcés.
- Bouillon de légumes
Accompagnement
- 300 g de Beaufort AOP
- 4 belles tranches de pain
- Confiture d'abricots entiers
- Feuilles de basilic
Dressage
Préparation
Étape 1 : Ecume de lard
Couper le lard en gros morceaux. Faire chauffer la crème avec la moitié du lait dans une casserole. Incorporer les morceaux de lard et laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer le lard et laisser refroidir la crème à température ambiante. Verser cette préparation dans un siphon et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
Étape 2 : Potage
Eplucher, épépiner et couper la courge en gros cubes. Eplucher et couper les oignons. Faire fondre le beurre dans la casserole. Ajouter les légumes et faire revenir à feu vif pendant 5 minutes. Baisser le feu et ajouter le lait et du sel. Cuire à couvert pendant 20 minutes. Mixer les légumes avec le lait pour obtenir une consistance veloutée. Assaisonner si besoin avec du poivre et du sel.
Étape 3 : Accompagnement
Tailler le Beaufort en petits dés. Toaster les tranches de pain. Disposer sur le pain la confiture d'abricots et parsemer de dés de Beaufort. Décorer chaque tartine avec une feuille de basilic
Étape 4 : Dressage
Verser le potage dans les bols. Sortir le siphon du réfrigérateur, agiter et recouvrir le potage avec l'écume de lard. Râper le zeste de l'orange sur l'écume. Déguster sans attendre.
