Préparez d’abord la mousseline. Faites cuire le brocoli à l’anglaise pendant 3-4 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le, puis plongez-le directement dans de l’eau glacée. Mixez-le avec le romarin haché et l’huile d’olive.

À l’aide d’une mandoline, détaillez le chou-fleur, le chou romanesco et le brocoli vert en fines lamelles. Rassemblez-les, puis assaisonnez ce mélange avec le zeste de citron râpé, le jus de citron, l’huile d’olive et le sel.

Dressez une larme de mousseline de brocoli dans chaque assiette, puis disposez à côté la salade de choux assaisonnée.