Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez les filets de poulet dans un plat allant au four, puis ajoutez le beurre et l’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire 15 min.

Réalisez la mayonnaise en fouettant les jaunes d’œufs avec la moutarde. Ajoutez l’huile en filet sans cesser de fouetter. Hachez le mesclun grossièrement, puis mélangez-le à la mayonnaise. Assaisonnez en sel et en poivre.

Taillez 8 fines lamelles de lard fumé et poêlez-les. Retirez la peau des filets de poulet et taillez-les finement.

Toastez les tranches de pain de maïs au grille-pain ou au four à 160 °C (th. 5-6) pendant 1 min. Tartinez 1 tranche du mélange mesclun-mayonnaise, puis ajoutez le poulet et le lard. Réitérez cette opération, puis empilez sur la première tranche et surmontez le tout d’une dernière tranche de pain toasté. Disposez la peau de poulet croustillante dessus.